СЫР - продукт, получаемый путем свертывания молока сычужной закваской, отделения сгустка, его обработки, посола и созревания (до неск. лет). На Руси слово С. (укр. сир) существовало с глубокой древности, но С. назыв. творог. До 2-й пол. 19 в. сыроварения в России не было и сычужные С. привозили из-за границы. Так, в списке товаров, ввозившихся в Россию в 1790-95 значился С. на сумму 788 руб. В кон. 19 в. в крестьянских х-вах Беларуси и др. р-нов умели делать творог, близкий по свойствам к С. Первый сыроваренный завод был построен в 1795 в имении кн. Мещерского в Тверской губ. Существовали и др. мелкие сыроварни, на к-рых иностр. мастера вырабатывали "губчатые" С, но началом отеч. сыроварения надо считать 1866, когда в с. Отроковичи Тверской губ. видным обществ. деятелем Н. В. Верещагиным (братом художника) была основана первая артель сыроваров. Благодаря участию Д. И. Менделеева и др. деятелей Вольного эконом. об-ва было открыто еще 10 артельных сыроварен, организована школа молочного дела и сыроварения. Однако к 1880 сыроварение в России пришло в упадок, но затем опять получило развитие и к 1913 достигло наивысш. уровня.