ПИЩА - у разных народов сильно различается по происхождению и способам приготовления, при этом нац. кухня является одним из наиб. устойчивых этнич. признаков. Обычно в питании комбинируются в разных пропорциях продукты растит. и животного происхождения, а также (за искл. зоны тропич. лесов Африки и тропиков Юго-Вост. и Вост. Азии) молочные продукты. Более 90% населения Земли составляют земледельч. народы, традиционно потребляющие преимуществ. растит. П., однако в индустр. период доля П. животного происхождения резко повысилась в рационах жителей развитых стран.

Осн. способы приготовления П. - термич. обработка (варка в воде или на пару, запекание, тушение, жарение на углях, на раскаленном железном листе или камне, на жире; печение); ферментация, в т. ч. при помощи дополнит. консервантов (соль, уксус, селитра и др.). Для длит. хранения П. подвергают разл. способам консервации - сушке, вялению, копчению, солению, маринованию, заливают жиром, засахаривают и т. д. В новейшее время, в рез. развития пищевой индустрии, формируется урбанистич. пищевая культура, включающая в себя преобразованные формы П. разных народов. Такие деэтнизированные формы П. обычно сочетаются у каждого народа со своими традиционными, этническими.

П. в культуре любого народа имеет огромную знаковую роль. Совм. принятие П. является символом близости у мн. народов; у нек-рых этнич. групп никто не должен видеть, как принимает П. сакральный вождь, и т. п. Пищевые предписания и запреты характерны для всех религий. П. бывает престижная и непрестижная, праздничная, ритуальная; пищевые табу (в Библии приводится обширный перечень запрещенных продуктов) или, наоборот, исключит. права играют роль маркеров социальных ролей и статусов.

У вост. славян наиб. распространенными способами приготовления П. были варка (на Рус. Севере и в Белоруссии до 19 в. включительно часто варили в деревянной посуде, опуская в воду раскаленные камни), печение и сушка; реже применялось жарение и совсем редко - копчение; консервировали П. чаще всего солением, квашением и вялением на воздухе и солнце. Особое место в рационе вост. славян занимает хлеб. Он должен был постоянно находиться на столе, символизируя достаток. До сих пор русские едят хлеб вместе со всеми остальными блюдами. Хлеб вмещал в себе счастье и благополучие дома и каждого человека: нельзя, чтобы один человек доедал хлеб за другого - он заберет его счастье и силу; нельзя есть за спиной человека (тоже заберешь его силу); нельзя давать хлеб со стола собакам - обнищаешь; нельзя оставлять кусок хлеба на столе - будешь худеть ("он тебя есть будет", "будет гоняться за тобой на том свете"). В южнорус. степях и на Украине едят почти исключит. пшеничный (белый) хлеб, а на Севере рус. традиционно ели ржаной (черной) хлеб (ковригу); белый хлеб они называли колоб или колач. На Рус. Севере ячменный и овсяный хлеб был распространен даже больше, чем ржаной; хлебцы из овсяной муки называли ярушниками. Рус. различали 3 сорта хлеба: пушной (мякинный) из плохо провеянной ржи и непросеянной муки, решетный из ржаной муки, просеянной через решето (редкое сито); ситный (пирог) из муки, просеянной через частое сито; позднее в Москве стали называть ситным белый пшеничный хлеб. Хлеб у вост. славян всегда кислый. Закваской для хлеба служила гуща кваса или просто кислое тесто, оставленное с прошлого раза; дрожжи (сев.-рус. мел) делали из солода и хмеля и употребляли только для пшеничного хлеба. Вымешанное тесто клали в овальную миску (чарушу) и катали, подбрасывая вверх, так что хлеб выпрыгивал из миски и снова в нее падал; в миске хлеб поднимался, после чего его сажали деревянной лопатой в печь, предварительно очистив ее от углей и золы помелом (деревянной ручкой с привязанным на конце мочалом, ветошью или ветками). Кроме обычного хлеба, пекли солонки - маленькие хлебцы из кислого теста, сверху посыпанные солью и печенные на сильном огне или угольях. Из пресного теста пекут блины (лепешки), к-рые были ритуальной едой на поминках, на Рождество, на масленицу при гадании; пресным был также рус. сочень - круглая тонкая лепешка, к-рую обмазывали маслом или салом; иногда на сочень клали начинку и получалась ватрушка или пирог.

Пироги были круглые, полукруглые, удлиненные, защипанные со всех сторон или сверху, открытые (расстегай); начинкой могли быть рыба, мясо, крупа, горох, ягоды, грибы, капуста, морковь и т. д. Пряники пекли на меду (одномедные, медовые) или на патоке (сахарные), а также из соложеного теста с пряностями (сусляные); они могли быть битые (толстые коврижки до пуда весом), жемки (мятые в ладонях), фигурные, писаные, печатные и др. Хворост (пряженки, оладьи, аладьи) готовили пряжением, т. е. варили, погрузив в сало или масло. Основным горячим блюдом были щи - суп из капусты, в отличие от украинцев и белорусов, предпочитавших свекольный борщ (изначально, по-видимому, борщ готовили из борщевика). У рус. и белорусов, в отличие от украинцев, было в ходу толокно - овсяная мука: из него русские готовили различные блюда - дежень, сухомес, тепня, тепенька и др. Рус. кушаньем была и кулага - пареное кислое тесто из муки и солода, а также тюря - размоченные в квасе или в воде (реже в молоке или березовом соке) кусочки черствого хлеба; иногда в тюрю добавляли чеснок или конопляное масло. От тюрков русские заимствовали лапшу, от угро-финских народов - пельмени, к-рые обычно ели с уксусом и перцем; обычно пельмени заправляли мясом, иногда грибами, капустой, рыбой или редькой. В большом ходу у всех вост. славян были кисель и разнообр. каши.

Масло готовили разл. способами: рус. масло перетапливали или сбивали из топленой сметаны; чухонское масло сбивали из свежих нетопленых сливок. Обычай перетапливать масло был характерен только для русских, тогда как украинцы и белорусы складывали сбитое и промытое масло в бочонки и солили. После того как снимут сметану, из оставшейся простокваши делали творог путем томления в не очень горячей печи, с последующим откидыванием в решето или в льняной мешок; творог хранили в бочках, придавливая деревянными кругами и камнями.

Жарили вост. славяне чаще всего в закрытой посуде; такое жарение мяса или овощей было близко к варению или тушению. Парили овощи в собств. соку; так на Рус. Севере готовили паренки из репы. Тот же принцип использовали для приготовления пирогов с калиной и с рыбой: их закрывали сверху тряпкой и ставили на ночь преть в печи, так что калина становилась не горькой, а сладкой.

Продукты (напр., яйца) иногда томили в горячей печи в пустой закрытой посуде. В печи же сушили ягоды, рыбу и др. Вялят рыбу, разрезая, натирая солью и развешивая на солнце, обычно по краю крыши, на все лето; таким же образом, но реже вялят и мясо. На Рус. Севере рыбу также квасили, слегка подсаливая, поставляли в бочках в теплом месте до тех пор, пока она не становилась совсем мягкой и не приобретала кислый запах, такую рыбу называли меженной. Мн. дикие травы русские ели сырыми, напр. лук-резец; сбор этого лука иногда устраивали всей деревней, превращая его в общий праздник. Ели сырым щавель, заячью капусту, хвощ, к-рый ели и вареным, а его подземные клубни считались лакомством. Ели также стебли сныти обыкновенной, борщевика, дудника, молодые побеги рогоза, свербиги, стебли козлобородника и др.

Пищевые запреты были весьма многочисленны. В отличие от украинцев и белорусов, делавших кровяные колбасы и приправлявших свиной и гусиной кровью мясной суп, русские считали, что добавлять кровь в П. - грех. Не ели конину, кошачье и собачье мясо, мясо хищных птиц и животных (за исключением медвежатины), мясо белки, а кое-где и зайца ("у зайца морда кошачья, а лапы собачьи", "зайчатину и бельчатину только финны едят"). Обычно не ели мясо лебедей, к-рых считали священным символом супружеской любви. Во многих местах не ели мясо голубей, особенно белых, объясняя этот запрет разными причинами ("божьи птицы", "рождаются слепыми"). Староверы и жители Крайнего Севера не едят свинину ("нечистое животное, жрет падаль"). Часто староверы отказывались даже есть картофель ("чертовы яйца"), употреблять чай, кофе, сахар и даже пить простую кипяченую воду из самовара ("самовар - антихристово брюхо"). Обычно русские не ели угрей, похожих на змей, а кое-где также налимов и сигов. У православных во время Великого поста запрещается употреблять в П. все скоромное - мясо, молоко, животное масло, яйца и др. животную П. Остальные посты (Петров, Успенский, Рождественский, а также все однодневные посты) нестрогие: нельзя есть только мясо. Существуют, правда, и др. ограничения на П., связанные с постами: на День Усекновения главы Иоанна Предтечи (29 авг./11 сент.) нельзя рубить капусту, срезать мак, копать картофель, рвать яблоки: "На Ивана постного - круглого не едят, щей не варят". У католиков в Великий пост запрещается есть только мясо.

Вост. славяне ели 2-4 раза в день. Завтрак обычно съедали до восхода солнца, обед - между 8 и 11 час, полдник (паужину) - между 12 и 14 час, ужин - между 18 и 20 час; летом ужинали поздно, между 21 и 23 час, зимой - сразу после захода солнца. В городах, а после коллективизации и в деревнях у русских стал нормой трехразовый прием П.

По традиции за столом все ели из одной миски ложками; тарелок и вилок не подавали, а нож был только у хозяина для резки хлеба. Перед едой мыли руки, за стол не садились и ели стоя. Суп с мясом или рыбой ели обычно в 2 приема: сначала жижу без мяса, и лишь после разрешения хозяина брали мясо. По правилам приличия полагалось каждый раз облизывать ложку с обеих сторон и класть ее на стол, пережевывая пищу; неприличным считалось не выпускать из рук кусок хлеба в течение всей трапезы. Категорически запрещалось за столом ругать еду. Принимая каждое блюдо, крестились, предохраняясь от злых духов. Во время еды полагалось молчать или вести степенные, приличные разговоры. Гостя полагалось постоянно потчевать, при этом хозяйка непрерывно кланялась в пояс; если гостя не потчевали, он переставал есть. Общим правилом было подавать жидкие блюда перед густыми, рыбу - перед мясом, молочные и сладкие блюда - после мясных. Обычный семейный обед состоял из двух блюд (суп и каша); на праздничном застолье число блюд могло достигать полутора десятков и более. После трапезы благодарили за еду Бога, а не хозяйку. У русских, как и мн. др. народов, важным сакральным продуктом была соль: отказаться от угощения хлебом-солью считалось крайне неприличным, а после принятия такого угощения вражда должна была смениться дружбой. Нельзя было макать хлеб в солонку ("только Иуда в солоницу хлеб макал") или брать соль из солонки руками; ее полагалось отсыпать на стол. Нечаянное просыпание соли предвещало ссору. Вследствие соц.-экон. политики коммунистич. режима рус. (в неск. меньшей степени - укр. и белорус.) кухня значительно деградировала, причем, в отличие от развитых стран, утрата своих традиций не была в должной мере скомпенсирована заимствованием блюд иноэтничного происхождения, причиной чего были изоляция жителей СССР от внешнего мира и скудость ассортимента продовольств. товаров, предлагаемых гос. торговлей. Исчезли и многие традиции застолья, процесс утраты к-рых начался еще в нач. 20 в.

Лит.: Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885; Байбурин А. К., Топорков А. Л. У истоков этикета. Л., 1990. С. 133-156; Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. М., 1991. С. 142-159; Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 1996.